Compression de bœuf
Foie gras poêlé et truffes du Périgord Noir
Recette imaginée par le chef Alexandre Arnaud du restaurant l’Esprit Cuisine à Laval
1 lobe de foie gras de 425 g environ - 200 g de faux filet - 20 g de truffes - Sel, poivre
Tailler à cru dans le lobe de foie gras des morceaux afin de les faire revenir dans une poêle.
Tailler des bandes de bœuf, de la largeur de la terrine de votre choix et d’épaisseur 2/3 mm. Détailler finement des tranches de truffes.
Filmer l’intérieur d’une terrine à l’aide d’un film alimentaire.
Poêler vos morceaux de foie gras, les assaisonner, réserver sur un papier absorbant et conserver la graisse de cuisson.
Commencer à monter la terrine avec le bœuf, assaisonner. Continuer avec le foie gras, puis les truffes, avec une cuillère verser un peu de graisse de cuisson.
Recommencer l’opération afin d’avoir 3 étages de bœuf, 2 étages de foie gras et 2 étages de truffes.
Filmer le tout, puis placer votre terrine au frigo, vous pouvez également mettre du poids dessus ce qui aura pour but de faire pression sur les aliments.
Vous pourrez agrémenter cette terrine avec des compotées de toutes sortes, salées ou sucrées…
Un Savennières « Les Genêts » de chez Damien Laureau : www.vinsvaldeloire.fr
