Nage de cerises et griottes

CERISES POCHÉES

6  oranges - 1 citron - 1 l d’eau - 150 g de sucre semoule - 15 g d’acide ascorbique - 5 capsules de cardamome

3 clous de girofle - 1 étoile de badiane - 1 gousse de vanille - 250 g de griottes surgelées - 1,5 kg de cerises burlats 

GLACE BASILIC

500 g de lait entier  - 75 g de crème liquide - 20 g de feuilles de basilic - 125 g de sucre semoule

40 g de poudre de lait - 35 g de dextrose - 3 g de stab 2 000 - 4 jaunes d’œufs (80 g)

MARMELADE DE GRIOTTES

500 g de griottes - 130 g de sucre semoule - 6 g de pectine NH - 1 citron 

GELÉE D’AMANDE

3 g de gélatine - 75 g de crème liquide - 100 g de lait - 15 g de sirop d’orgeat - 10 g de sucre semoule - 1 g d’agar-agar 

FLORENTINS

45 g de beurre - 20 g de glucose - 55 g de sucre semoule - 1 g de pectine NH - 20 g d’amandes effilées

GARNITURE

100 g d’amandes fraîches - 1 tige de basilic nain - 10 cerises

CERISES POCHÉES

1/ Pressez les oranges et le citron. Mettez le jus dans une casserole avec l’eau, le sucre semoule, l’acide ascorbique, les capsules de cardamome coupées en deux, les clous de girofle, la badiane, la vanille (voir à la fin de la recette) et les griottes. Faites bouillir, puis laissez infuser 2 h.

2/ Passez le mélange obtenu au chinois en foulant pour récupérer le jus en extrayant un maximum de parfum. Mettez-le dans une autre casserole.

3/ Dénoyautez les cerises en les coupant en deux. Faites bouillir le sirop réalisé précédemment, et versez-le sur les cerises. Recouvrez de papier cuisson au contact des cerises.

GLACE BASILIC

4/ Mettez le lait et la crème dans une casserole et faites bouillir. Arrêtez le feu, ajoutez les feuilles de basilic, puis laissez infuser pendant 2 h. Chinoisez en foulant au maximum.

5/ Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le mélange lait/crème infusé au basilic chauffé à 40 °C. Faites bouillir le mélange.

6/ Pendant ce temps, faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre semoule restants. Ajoutez au liquide et faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre en sorbetière.

La préparation de la glace basilic se cuit comme une crème anglaise. Mélangez bien pendant la cuisson.

MARMELADE DE GRIOTTES

7/ Mettez les griottes, 100 g de sucre semoule et le jus de citron pressé et chinoisé dans une casserole, puis faites chauffer à 40 °C. Mélangez le reste du sucre avec la pectine* et versez en pluie sur les griottes. Faites bouillir. Laissez refroidir.

GELÉE D’AMANDES

8/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez la crème liquide, le lait et le sirop d’orgeat dans une casserole, mélangez, puis faites chauffer à 40°C. Mélangez le sucre semoule avec l’agar-agar, puis versez en pluie sur le premier mélange. Faites bouillir, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez bien.

9/ Étalez cette préparation sur un Silpat®, puis laissez figer. À l’aide d’emporte-pièces de 5 cm et 1 cm de diamètre, détaillez 30 disques de chaque taille.

10/ Hachez la marmelade refroidie au couteau. 

FLORENTINS

11/ Mettez le beurre et le glucose dans une casserole, puis faites chauffer à 40 °C. Mélangez le sucre semoule et la pectine, puis versez en pluie sur le premier mélange. Faites cuire à 104 °C.

12/ Étalez finement la préparation obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, puis laissez reposer pendant 1 h au réfrigérateur.

13/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) – (voir astuce ci-dessous). Retirez la feuille de cuisson du dessus, parsemez d’amandes effilées, puis enfournez. Faites cuire jusqu’à coloration, puis détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

GARNITURE

14/ Ouvrez les amandes fraîches et taillez-les en bâtonnets. Effeuillez le basilic nain.

Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four.

DRESSAGE

15/ Dressez de la marmelade de griotte dans le fond d’une assiette creuse.

16/ À l’aide d’un emporte-pièce, disposez sur le dessus une rosace de cerises pochées.

17/ Ajoutez 3 petits et 3 grands disques de gelée d’amande. Décorez de bâtonnets d’amandes fraîches et de feuilles de basilic. Au centre de la rosace, dressez une quenelle de sorbet basilic, puis déposez sur le dessus un florentin et une cerise entière.

Recette extraite du "Best Of Claire Heitzler" paru chez Alain Ducasse Edition disponible en librairie (©)Lauren Fau // Restaurant Lasserre // Claire Heitzler 

"En utilisant des griottes en marmelade, on a le côté acidulé de la cerise tandis que la burlat pochée, avec une touche d’épices, a une note plus sucrée. Le fruit montre ainsi toutes ses facettes, façon bonbon acidulé rafraîchi par le basilic : parfait en plein été."

UTILISATION D’UNE GOUSSE DE VANILLE 

Dans un liquide :

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau, puis faites-les infuser dans le liquide avec les gousses vidées. Après infusion, passez le liquide au chinois afin de retirer les gousses et les filaments de la vanille.

Dans une pâte :

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Grattez les graines de vanille et mélangez-les à la farine. 

Utilisation des gousses de vanille grattées :

Vous pouvez conserver les gousses de vanille grattées dans un sachet de sucre semoule ou de sucre glace, cela le parfumera. Attention, n’utilisez pas ce sucre parfumé pour faire une meringue, la vanille étant grasse, elle empêcherait les blancs d’œufs de monter correctement.