Les mouliniers de la vallée des Baux-de-Provence

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C'est un travail équivalent à celui des vignerons qui est réalisé par les mouliniers : culture des oliviers, ramassage au moment adéquat des olives, pressage immédiat pour le fruité vert, et macération pour obtenir le fruité noir, assemblage judicieux des différentes variétés de l'AOP Baux-de-Provence -Aglandau , Grossane, Salonenque, et Verdale – c'est là que s'exprime tout le talent et le savoir-faire des mouliniers.

Les 11 Mouliniers qui composent l'association AOP Baux-de-Provence ont des exploitations de taille très différente mais ils ont en commun l'amour de leur terroir, enclavé au cœur des Alpilles.

Ils nous expliquent ce qui est important quand on choisit une huile d'olive. Il faut en connaître les caractéristiques et la typicité pour la marier au mieux avec produits et mets. 

On distingue deux grandes familles : les fruités verts et les fruités noirs.

Petite précision, ces deux huiles sont réalisés avec les mêmes olives, mais elles ne sont pas récoltées à la même date ni au même stade de maturité. Chaque moulinier produit en général les deux.

Le fruité vert est produit à partir d'olives cueillies à maturité et broyées sitôt arrivées au moulin.On obtient une huile avec des notes végétales d’herbe fraîchement coupée, des saveurs qui évoquent l'artichaut cru, les feuilles de tomates ou l’amande fraîche. Au sein de cette famille on distingue les fruitées douces aux notes végétales mais sans amertume et les fruitées vertes ardentes et un peu piquantes. Les premières vont à merveille avec un fromage de chèvre frais ou un poisson cru. Les secondes se marient volontiers avec des mets puissants tels que la roquette, le rouget et même certaines viandes comme la côte de bœuf.

En revanche, pour obtenir le fruité noir, les olives sont stockées à l'abri de l'air pendant quatre jours. Pendant cette phase de maturation, elles subissent des transformations naturelles qui vont donner le goût très spécifique du fruité noir : arômes confits et boisés, vanille, cacao ou truffe mais, surtout pour le néophyte, l'impression de sentir des olives noires bien mûres et bien grasses.

C'est à ce stade que s'exprime tout le savoir-faire du moulinier qui doit savoir interrompre cette phase au bon moment pour éviter que les olives ne prennent un goût désagréable.

Le fruité noir sublimera à merveille une laitue, des pois chiches, des tomates bien mures ou un poisson comme la lotte et il s’accorde aussi très bien avec les desserts.

Chaque Moulinier, même s'il produit les deux, a en général une spécialité. Le Moulin de Castelas, par exemple, qui représente 45 ha cultivés en bio, est réputé pour son fruité noir. Le moulin du Mas Saint Jean, conduit depuis dix générations par la famille Sourdon, est, quant à lui, connu pour son huile d'olive fruité vert léger sans amertume, aux arômes d'amande puis d'artichaut, une merveille sur des légumes à peine cuits ou un filet de bar.

J'espère qu'après ces quelques indications vous la consommerez toujours avec plaisir mais en sachant aussi l'utiliser pour sublimer votre cuisine.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

*PRIX PUBLIC TTC DÉPART MOULIN HORS FRAIS DE PORT