Le Citron Caviar

Le citron caviar, aussi nommé citron perle, doit son nom à sa rareté, sa saveur  exceptionnelle et à son prix relativement élevé.

La version initiale de cet agrume miniature du nom de Finger lime («le doigt de citron vert), originaire  d'Australie, ressemble à un petit cornichon aux teintes vertes ou ocres. Ce qui fait son originalité, c'est la structure de sa chair, son jus étant enfermé dans de minuscules billes translucides. 

Ce caviar végétal rare est intéressant en gastronomie et prisé des grands chefs, car les perles qui le  composent éclatent en bouche et laissent échapper des arômes d'une grande  fraîcheur. Le célèbre chef catalan Ferran Adria a été parmi les premiers à s’y intéresser. 

Très recherché, il est vendu en petite quantité, et son prix au kilo en fait un produit de luxe. A l'heure actuelle, en France, les pépinières Bachès sont les  seuls producteurs de citron caviar, produisant 800 à 900 kg par an. Il y a 25 ans, Michel et Bénédicte Bachès, chercheurs et collectionneurs d’agrumes, ont redécouvert la variété australienne et après avoir  travaillé sur des hybridations naturelles ont réussi à mettre au point leur propre variété. Leur agrume a la forme d'une grosse olive, une peau rose teintée de vert, des grains roses nacrés avec une acidité plus complexe, doté d'un arôme de  pamplemousse / fruits rouge et sans pépins.

Alain Cohen, des Vergers Saint Eustache à Rungis, fait partie de ceux qui ont aidé à la diffusion auprès des chefs de toutes les variétés d’agrumes provenant des pépinières Bachès, et continue son rôle d’initiateur comme on peut le voir dans cette vidéo avec le chef Mickael Feval.

Face au succès actuel de ce produit exceptionnel, les Australiens se sont remis à la production. Certains producteurs tente également de le faire pousser en Californie, en  Israël et en Espagne mais la qualité du travail n'est pas équivalente à celle que  l'on peut trouver en Australie, selon les spécialistes culinaires. Désormais, le  citron caviar n'est plus réservé aux professionnels et on peut l'acheter chez quelques primeurs et dans les épiceries fines.

Parmi les plats où ce petit agrume fait des miracles, on doit citer le carpaccio de Saint-Jacques ou de langoustines comme dans ce plat magnifique de Nicolas Salle. Sa saveur se  marie également très bien avec la chair fine des poissons comme ici dans ce tartare de Saint Pierre de Mickael Feval . Plus inattendu, il peut aussi apporter une touche de peps et de fraicheur à un ris de veau, comme dans cette recette de Jean-Louis Nomicos.

Essayez-le, ses petites billes d'acidité vous exploseront en bouche !