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Terroirs de Chefs

Le Ris de veau

La star des produits tripiers

Très apprécié des chefs pour sa chair savoureuse et sa délicatesse extrême

Ris de veau

Le ris de veau est le nom donné en cuisine au thymus du veau, glande située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée et qui disparaît à l'âge adulte.

Il est composé d'une partie allongée, la gorge, plus ordinaire, et d'une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi pomme.

Il appartient à la catégorie des abats rouges tout comme la cervelle, le cœur, le foie ou les rognons. Sa chair est claire et légèrement rosée. Cet aliment est cher et fort prisé des connaisseurs.

En tant qu'abat,le ris de veau est relativement peu calorique. En revanche c'est une excellente source de protéines et de vitamines B12. Attention cependant à sa forte teneur en purines qui consommées en trop grande quantité entraîneraient une accumulation d'acide urique.

Avant de le cuisiner, il convient de le préparer en procédant à quelques étapes cruciales. Tout d'abord, si besoin, il faut le dégorger. Pour cela il faut le placer sous l'eau froide pour retirer l'excédent de sang. Puis, on le blanchit en le recouvrant d'eau que l'on porte à ébullition. De cette façon la fine pellicule de peau qui le recouvre va durcir et sera bien plus facile à enlever. On élimine ensuite soigneusement les parties nerveuses, cartilagineuses et grasses. Il faut à ce stade envelopper les ris de veau dans un linge pour former un boudin et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson. Réservez au frais jusqu'au lendemain. Il est possible de ne pas les serrer dans un linge, en les mettant sous presse avec deux assiettes maintenues sous un poids.

Certains cuisiniers ce sont néanmoins affranchis de toute cette préparation en expliquant qu'il suffit de bien choisir son ris de veau pour éviter ces corvées. Si votre ris de veau est très frais, blanc rosé et sans traces de sang, il suffit simplement d'enlever sa membrane directement au couteau.

Les ris de veau se préparent ensuite de multiples façons, le plus souvent braisés ou meunières et se marient particulièrement bien avec les champignons, truffes et morilles en particulier. Gagner l'admiration inconditionnelle de vos convives en préparant, tel Auguste Escoffier, une timbale de ris au foie gras agrémenté de truffes qui gagna l'amitié éternelle de Sarah Bernhardt en lui dédiant ce plat.

Les chefs font l'éloge de sa chair soyeuse et laiteuse, de sa délicatesse, de son subtil goût d'amande et de noisette. C'est le roi des produits tripiers !

Les produits tripiers sont divisés en deux groupes, en fonction de leur cuisson. Les abats dits rouges sont vendus crus: hampe, onglet, foie, rognons, coeur, langue, museau, joues, cervelle et animelles. Ceux dits blancs ont été déjà préparés ou blanchis: estomac, pieds, oreilles, mamelles ou encore tête de veau. 

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