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Terroirs de Chefs

Déjeuner à 4 mains chez Senderens

Autour du Yuzu

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Olivier Derenne, amateur de gastronomie nippone et fondateur de Nishikidori-Market, site de produits alimentaires artisanaux japonais, nous a conviés à un déjeuner chez Senderens, place de la Madeleine à Paris.

Il souhaite nous faire découvrir le Yuzu, cet agrume de la famille du citron vert, dont la saveur acidulée a déjà conquis bien des chefs français. Mais pas n’importe lequel, celui récolté dans la province de Kôchi, au sud ouest du Japon, le plus réputé pour sa saveur.

Deux grands chefs sont aux commandes de cette dégustation: Jérôme Banctel du Senderens, grand amateur de saveurs asiatiques, et le chef Kumagaï Kihachi, très connu au Japon.

Parmi les invités des chefs bien sur comme Alain Solivérès de chez Taillevent, Christopher Hache du Crillon ou encore William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie, beaucoup de chefs pâtissiers, dont Christophe Michalak du Plaza, Jérôme Chaucesse du Crillon ou encore Mickaël Marsollier, bras droit de Pierre Hermé, mais aussi des professionnels de la gastronomie.

La dégustation tournera autour du Yuzu et nous allons le découvrir autour de 17 plats, préparés par l’une ou l’autre des deux équipes.

Kumagaï Kihachi démarre avec un carpaccio de turbot et maki de bar de ligne au Yuzu kosho suivi d’un foie gras de canard frit et d’un étonnant porc fermier fumé relevé d’une sauce miso au Yuzu.

Jérôme Banctel enchaine avec une lotte pochée au Yuzu accompagnée d’un avocat vanillé. La cuisson de la lotte est fabuleuse.  Le Yuzu lui confère une note acidulée, toute en finesse, et le pochage lui a laissé toute sa tendreté …un nuage.

Les assiettes sont de toute beauté,  mariant le violet d’une aubergine cuite à la vapeur au tour de l’assiette.

Nous continuons avec un cabillaud piqué d’écorces de Yuzu, puis une volaille « pattes bleues » sur un lit de polenta crémeuse, escortée de carottes glacées au fameux agrume.

Kumagaï Kihachi lui succède avec un canard de Challans, pour finir de nous convaincre que ce fruit se marie aussi bien avec un poisson qu’avec une volaille, même dans la cuisine japonaise.

Les desserts clôturent de façon magistrale ce déjeuner avec, pour ma part, un coup de cœur pour le soufflé à la poire et au Yuzu, crémeux à souhait…un délice.

Je ressors de ce déjeuner conquise par cette aventure gastronomique.

Alain Senderens a bien raison. Paris, c’est le méridien universel de la cuisine.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

Senderens

 9, place de la Madeleine
75008 Paris - FranceTél. : 01.42.65.22.90

www.senderens.fr

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Grand précurseur sous ses allures classiques, Senderens est le doyen des chefs en activité.


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