Cours de cuisine chez Scook
L’école d’Anne –Sophie Pic à Valence
Je suis fortement impressionnée le jour de mon cours de cuisine avec Anne–Sophie Pic, en personne.
Tout le monde m’a vanté sa gentillesse et sa simplicité mais bon on ne devient pas le seule femme 3 étoiles au Michelin depuis la mère Brazier, figure légendaire de la cuisine française, sans avoir un sacré tempérament.
Nous sommes une dizaine à avoir la chance d’être là aujourd’hui en sa compagnie. Scook, l’école de cuisine est à son image, claire, moderne dans son temps et avec un souci évident du détail.
Elle vient à notre rencontre et nous salue un par un. Le cours peut commencer. Elle est secondée par Stéphane Rossillon, le chef habituel de Scook. Car ce cours est un peu spécial et n’a lieu en sa présence que quelques fois dans l’année.
Nous démarrons avec un plat de saison, à la carte de son restaurant : cuisses de grenouilles sur un lit d’embeurrée de chou, marmelade de citron confit.
C’est assez drôle, j’adore les grenouilles mais je n’en ai jamais cuisiné. Peur de déplaire à certains de mes invités peut être ? Anne–Sophie Pic nous montre avec humour comment trousser délicatement les petites cuisses.
Puis nous attaquons l’embeurrée de chou, une façon de le préparer que j’adore, toute en onctuosité grâce à l’ajout de la pulpe d’une pomme de terre et d’une pointe de crème fraîche.
Mais c’est dans la sauce que tout son talent s’exprime. De délicats zestes de citrons confits viennent balancer cette douceur par une pointe d’acidité. Un délice !
Le sommelier a passé une tête et nous explique ses choix de vins pour accompagner ce plat. Nous dégustons celui-ci et nous remettons au travail.
Et là, encore des produits de saison, des asperges vertes d’un de ses producteurs préférés, un filet de turbot qui va être cuit à basse température dans une huile parfumée à la menthe et les dernières truffes noires de la saison.
A priori, l’association menthe truffe me surprend. Anne–Sophie Pic sourit, son œil noisette s’allume. « Vous n’êtes pas la seule, ce plat je l’ai créé pour l’anniversaire des 85 ans de Mr Paul Bocuse. Nous n’étions que des femmes chefs pour lui préparer ce repas. Douce réminiscence de son mentor qui n’est autre qu’Eugénie Brazier. Marc Haeberlin m’a dit ensuite avoir pensé de prime abord que cette combinaison lui semblait risquée, mais qu’il avait été totalement conquis après l'avoir gouté. »
Je ne vous cacherais pas que, moi aussi, ce petit jus, sublime de légèreté, où la fraîcheur de la menthe exalte le parfum fort et terreux de la truffe, je l’ai trouvé délicieux.
Nous terminons le cours sur une note sucrée, un mille feuille préparé par l’équipe du Bistrot le 7, l’annexe du restaurant.
Quelle matinée ! Je n’ai qu’un souci : Anne –Sophie Pic a parlé d’arrêter ses cours un peu particuliers, en raison d’un agenda plus que chargé.
Mas je suis sure qu’avec un peu de gentillesse, elle se laissera convaincre de les reprendre…
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
MAISON PIC
RESTAURANT *** - HÔTEL *****
285 AVENUE VICTOR HUGO, 26000 VALENCE - DRÔME
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