L’expérience Agapé Substance :
Mi-table d’hôtes, mi-comptoir gastronomique
Le jeune chef Gaëtan Gentil prend la suite de David Toutain avec brio
Difficile de passer après l’excellent chef David Toutain qui a contribué à la renommée de l’Agapé Substance. Parti pour de nouvelles aventures, Laurent Lapaire et Olivier Le Franc se devaient de trouver un autre génie de la cuisine. C’est le jeune Gaëtan Gentil, originaire du Mans, qui a été pressenti pour prendre les rênes des cuisines, armé de sa (presque) toute nouvelle brigade.
Emmanuel Renaut, Jean-François Piège (époque Crillon) et Yannick Alléno (Cheval Blanc) ont été quelques-uns de ses pères, et pairs. Il retiendra avant tout la technique et l’art de l’épure, enseignés par le chef Piège.
Voilà pourquoi il faut aller découvrir la cuisine de ce nouveau talent parisien : derrière des assiettes en apparence simplissimes se cache une maîtrise parfaite des cuissons, des assaisonnements et des jeux de textures.
Il est agréable de voir l’équipe travailler ensemble dans ce comptoir-cuisine ouverte. D’ailleurs travailler est un faible mot. Ces jeunes hommes communient autour du produit. Car la star, c’est lui, et il faut le respecter, le mettre en valeur. Oursin, cerfeuil tubéreux, lotte, pied de mouton, canette et ormeaux sont les acteurs de tableaux parfaits où viennent se mêler des associations osées, des découvertes inédites et des rencontres de textures précises.
En mise en bouche, des légumes croquants qui semblent venir tout droit du jardin s’enivrent d’absinthe, puis un espuma de chou-fleur cache une royale de langoustines. L’oursin s’encanaille en forêt avec une châtaigne, alors que la saint-Jacques marinée se rafraîchit aux côtés d’une mélisse granitée. On monte dans la gamme avec une raviole joufflue de pecorino avant de découvrir l’un des plats phares de la période Toutain : l’œuf à basse température, revisité avec un espuma de brioche, une crème de comté et du magret fumé. Ce régal se sauce avec le pain aux céréales d’Eric Kayser comme une réminiscence des œufs à la coque-mouillettes, version de luxe.
La queue de langoustine est fumée au foin et servie avec une purée de salsifis gourmande comme du beurre, alors que la canette de Chalans invite au voyage et se pare d’épices et de patate douce.
Chaque plat a son vin, les hommes travaillent en bonne intelligence. Le sommelier, Thibaut Simon, en parle avec amour et nous fait découvrir ses trésors comme ce cabernet sauvignon (vinifié en blanc !) du domaine Léandre Chevalier ou un sauvignon 2007 du Lot-et-Garonne aux arômes de pomme et à la douceur du miel.
De la fraîcheur pour clôre cette dégustation avec une variation en deux tableaux. D’abord une gelée de mandarine, coriandre, yaourt grec et tuile de miel, puis des litchis et croquant de macadamia.
Les cartes à l’aveugle ont leurs détracteurs. Nous n’en faisons pas partie sur Terroirs de Chefs. Quand un menu procure autant de joie, d’émotions et de surprise, on ne peut pas regretter le choix des plats sur une carte. Le génie est bien là.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Agapé Substance
60 rue Mazarine
75006
01 43 29 33 83
Ouvert du mardi au samedi inclus, au déjeuner (12h30-14h) et au dîner (20h-22h)
Menus déjeuner de 65 € à 169 €
Menus dîner de 129 € à 199 €