Dos de Skrei de Norvège à la vapeur de citron vert

4 pavés de Skrei de Norvège de 110 g - 250 g de pomme de terre ratte- 500 g de coques 

1⁄2 litre de bouillon de volaille 2 échalotes - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 150 g de vin blanc

1 zeste de citron vert - Huile d’olive - Vinaigre balsamique blanc - Beurre - Fleur de sel - Sel fin 

Les pommes de terre :

Tailler les pommes de terre en 4 dans la longueur. Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive puis une noisette de beurre, faire fondre sans donner de coloration, ajouter les pommes de terre, les enrober sans les colorer, saler puis mouiller de bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes, environ 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter et réserver de côté.

Les coques :

Dans une sauteuse, verser du beurre, ajouter une échalote ciselée, faire suer, ajouter le thym et le laurier puis mélanger. Verser les coques bien dégorgées au préalable et le vin blanc, couvrir, laisser les coques s’ouvrir, égoutter et récupérer le jus de cuisson. Les décortiquer, en conserver quelques-unes avec la coquille pour la décoration, et réserver au frais.

La cuisson du Skrei :

Dans une sauteuse, verser 3 litres d’eau, parfumer avec le zeste de citron et faire chauffer l’eau. Saler les pavés de Skrei de Norvège et les déposer sur le panier de bain de vapeur, laisser cuire 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les pavés et les déposer sur un papier absorbant. Puis parsemer la chair de fleur de sel de Guérande.

Finition et dressage :

Réchauffer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson de coquillages et de beurre, les déposer dans le fond des assiettes, déposer dessus les pavés de Skrei de Norvège et parsemer de zestes de citron vert. Arroser de vinaigrette composée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc et déposer quelques coques pour la décoration.