Asperges à l'huile d'olive et vieux parmesan
Recette de Provence Alpes Côte d'Azur
Pour profiter pleinement des 1ères asperges vertes, de Pertuis par exemple, cette entrée se fait en un clin d'oeil.
1 kg d'asperges vertes
huile d'olive vierge extra 1ère pression à froid (par exemple Château de Taurenne à Tourtour)
150 g de parmesan entier extra vieux
150 g de beurre
8 tranches fines de jambon de parme
gros sel gris de Guérande
herbes fraîches du jardin : persil, ciboulette, cerfeuil, bourrache
Éplucher les asperges enlevant seulement les petites écailles et en coupant le pied qui peut être dut. Les rassembler et les attacher en bottes.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole puis saler. Goûter l'eau, le sel doit être bien présent car c'est lui qui va leur permettre de garder leur couleur.
Cuire les asperges pendant 7 minutes environ. Contrôler la cuisson en piquant la pointe avec un couteau ; dès qu'il s'enfonce, arrêter la cuisson en les plongeant dans un bol d'eau glacée.
Les enrouler ensuite deux par deux, d'une tranche fine de jambon de parme et les disposer sur une plaque allant au four.
Mélanger le beurre pommade et le parmesan râpé. En mettre une petite couche sur les fagots d'asperges et les passer sous le grill 5 minutes.
Servir sur des assiettes chaudes ; parsemer avec les herbes hachées et arroser le tout d'huile d'olive et d'un trait d'un vieux vinaigre balsamique puis régalez-vous !
Le fait d’arrêter la cuisson des asperges en les mettant dans un bol d'eau glacée a l'avantage de fixer leur belle couleur verte.