Bar en croute de sel
une recette de Terroirs de Chefs
Une recette en toute simplicité qui respecte la chair sublime de ce poisson.
1 bar de ligne de préférence de 1,2 à 1,4kg
2 kg de gros sel gris de Guérande
Branches ou graines de fenouil
2 citrons
50 g de beurre
Choisir un bar de ligne d’environ d’1,4 kg, le vider et sécher l’intérieur. Le remplir de branches de fenouil séchées ou à défaut de graines de fenouil.
Dans un plat à gratin, verser un lit épais de sel, poser le poisson dessus. Le recouvrir de sel.
Faire en sorte qu’il soit enfermé dans le sel.
Mettre à four chaud, 240° (th. 8), pendant 30 minutes.
Retirer le plat. Avec une fourchette, dégager le sel qui aura formé une croûte autour du poisson. Servir sur un plat chaud décoré de quelques rondelles de citron.
Miracle de cette préparation, le poisson est idéalement salé, juteux à souhait et merveilleusement odorant.
Garnitures : pommes de terre vapeur ou à l’eau (ratte), purée de carottes.
Afin de préserver cette simplicité, il peut être accompagné d’un petit beurre fondu (50 g) additionné d’un jus de citron.
Graves blanc (Bordeaux)
Si au pays des pêcheurs le Bar est roi, il l'est aussi au pays des gastronomes.