Pavé de loup beurre blanc et compotée de fenouil
Une sauce toute en légèreté et l'esprit du sud
Toutes les couleurs et les parfums de l'été dans l'assiette.
4 pavés de loup
100 g de beurre
5 cl de vin blanc
Un jus de citron
1 échalote
2 oignons
1 gousse d’ail
2 fenouils
Sel poivre
Huile d’olive
Eplucher et émincer les oignons et l’ail. Laver et émincer finement les fenouils.
Dans une sauteuse faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir les oignons et l’ail sans coloration (3 mn).
Ajouter le fenouil, saler, poivrer et laisser compoter à feu très doux (30 mn).
Préchauffer le four à 180°.
Couper le beurre en petits cubes réguliers et le laisser au froid. Hacher finement l’échalote. Dans une petite casserole mettre le vin blanc, le jus de citron et laisser réduire au 1/3 à feu très doux.
Sur feu doux, incorporer progressivement le beurre tout en fouettant énergiquement. Saler, poivrer. Ne pas faire bouillir et servir rapidement
Dans un plat à four, mettre 2 cuillères a soupe d’eau et un filet d’huile d’olive. Disposer les poissons et les couvrir d’une feuille d’aluminium. Mettre à four chaud 8 à 10 mn.
Servir avec des tomates cerises, des artichauts poivrades et quelques carottes préalablement blanchis sauf le stomates rôtis au four avec un filet d'huile d'olive.
un Bandol rosé, un Palette (coteaux d’Aix en Provence) ou en blanc, un Chassagne-Montrachet
Si au pays des pêcheurs le Bar est roi, il l'est aussi au pays des gastronomes.