Poêlée de côte de porc ibérique à la sarriette

Pour les côtes :

800 g de côtes de porc ibérique - 3 gousses d’ail - 8 branches de sarriette fraîche - 1 filet d'huile d'olive - 1 noix de beurre

Pour les fonds d’artichauts :

5 artichauts bretons - 10 % de chair de pomme de terre sur le poids d'artichauts - 1 échalote longue - crème fleurette

Pour le jus de viande au xérès :

15 cl de xérès Tio Pepe - 45 cl de fond de veau - 1 noix de beurre - 1 belle tomate concassée

Pour la tuile au parmesan :

poudre de parmesan

Pour la purée de persil plat à la moutarde :

feuilles de persil - ½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Côtes de porc :

Les trancher par le côté en pavé (env. 200 g par pers.). Poêler la côte avec un peu d’huile d’olive à la casserole.

Bien saisir la peau puis la tranche, retourner, poser une gousse d’ail et une branche de sarriette fraîche. Enfourner à 220° 8 mn.

Sauce :

Porter à réduction le xérès, l’échalote, une branche de sarriette et réduire à sec. Ajouter le fond de veau. Réduire environ de moitié. Passer au chinois.Terminer avec quelques tomates concassées dans une noix de beurre. Saler, poivrer.

Fondue d’artichauts :

Éplucher les artichauts, récupérer les fonds. Les cuire à la vapeur avec la chair de pomme de terre 45 min et les passer au moulin à purée.

Assaisonner légèrement avec un peu de crème et huile d’olive. Mettre dans un bol de pacojet. Laisser reposer au congélateur.

Pacosser avec un peu de crème, vérifier l'assaisonnement puis chauffer à la casserole.

Tuile au parmesan :

Faire fondre sur une poêle anti-­adhésive la poudre de parmesan puis la laisser refroidir.

Purée de persil :

Blanchir à l’eau les feuilles de persil et les refroidir rapidement. Mettre le persil dans un pacojet avec ½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon, sel et poivre. Couvrir avec de l’huile d’olive. Garder au grand froid et pacosser 2 fois avant de servir.

Recette imaginée par Tomohiro Uido, chef du restaurant le Village à Marly le Roi (78), et nominée dans la catégorie "Meilleure Viande ou Volaille" des Lebey de la Gastronomie 2014.