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Terroirs de Chefs

Riz rouge de Camargue, feuilles de blettes

Emulsion de riz blanc, et riz noir soufflé

Recette des chefs Roger Merlinfondateur du Conservatoire des cuisines de Camargue et Laurent Blondin chef du Mas de Calabrun 

Riz rouge de Camargue, feuilles de blettes
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Convives
4 personnes
Ingrédients

200 g de riz rouge de Camargue IGP

20 cl d’huile d’olive

20 g d’échalotes

100 g de riz blanc de Camargue IGP

200 ml de lait

400 g de blettes bio rouge, jaune ou blanche

20 g de beurre

10 g de riz noir soufflé

0,5 g d’agar-agar

Sel, sucre

2 cartouches de gaz pour siphon

Préparation

Ciseler les échalotes, faire tremper le riz rouge et blanc, passer au micro-ondes 1 ou 2 minutes le riz noir pour obtenir le riz soufflé.

Faire suer les échalotes et mettre le riz rouge (rincer au préalable), mouiller à hauteur avec de l’eau, faire cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Pour garder le riz moelleux, attention de ne pas le sur-cuire. Tenir au chaud.

Cuire le riz blanc, l’égoutter fortement puis le passer au mixeur avec 200 g de lait et l’agar-agar. Débarrasser dans un siphon, gazer deux fois, tenir au chaud.

Préparer les blettes, trier et laver, enlever la peau, détailler les cotes en petits dés, et les feuilles (attention de ne pas laisser de grosses nervures sur les feuilles), cuire les cotes de blettes à l’huile d’olive, saler, sucrer légèrement et faire de même pour les feuilles.

Pour le dressage, prendre une assiette ou une verrine, déposer le riz rouge, mettre les côtes de blettes cuites, ajouter l’émulsion de riz blanc, pour terminer poser les feuilles de blettes et le riz noir soufflé, mettre un petit filet d’huile d’olive.

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