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Terroirs de Chefs

Bûche à la noix de coco

Et pomme Granny Smith

Le très joli dessert du menu de Noêl concocté par Pierre Augé, chef de la Maison du Petit Pierre à Béziers

bûche pomme Granny Smith et noix de coco
Temps de cuisson
10 minutes
Ingrédients

Dacquoise coco :

125g d’amandes en poudre

12g de noix de coco râpées

125g de sucre glace

Mousse coco :

250g de pulpe coco

75g de crème fouettée

200g de meringue italienne

Compote :

250g de purée de pomme Granny Smith

1 gousse de vanille

4g pectine

18g de sucre

Préparation

Monter 250g de blancs d’oeufs et serrer avec 60g de sucre semoule.

Ajouter cette masse au premier mélange (noix de coco râpées, amandes en poudre).

Etaler sur une feuille de silpat et cuire au four à 160 degrés environ 10min.

Mélanger la pulpe de coco, la crème fouettée et la meringue italienne.

Réserver au frais.

Cuire la gousse de vanille, les pommes, le sucre et la pectine dans une casserole.

Débarrasser et ajouter à froid 1 pomme Granny Smith en dés d’1cm citronné.

Astuce de chef

« Pour le dressage je conseille de prendre un moule(à cake de préférence) pour avoir la forme de la bûche. Déposer la mousse dans le fond. Napper les côtés et le fond du moule. Ajouter le biscuit, la mousse, la compote de pomme, la mousse et ainsi de suite jusqu’à remplir le moule.»

Vin conseillé

Muscat Macabeu

Domaine de Montgaillard-Guillé

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