Fricassée de morilles et d'asperges

Fricassée de morilles :

300 gr de morilles bien lavées - 200 ml de crème - 1 échalotte

1 c.à.c. de sauce soja - 1 kg d’asperges vertes et blanches - 4 oeufs

Tuile au comté :

75 gr de farine - 100 gr de comté - 100 gr de sucre glace

100 gr de beurre - 1 blanc d'oeuf - sel

Fricassée de morilles :

Dans une grande poêle, faire sauter les morilles avec un filet d'huile d'arachide, rajouter les échalotes finement ciselées, puis laisser cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau des morilles. Rajouter la crème et la sauce soja, puis réduire le tout jusqu'à obtenir une texture nappante. 

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges 2 minutes 30 et les laisser refroidir directement sur de la glace.

Tuile au comté :

Mélanger la farine, le sucre glace, le comté puis, rajouter le blanc légèrement fouetté et le beurre. Etaler finement sur du papier sulfurisé la pâte et laisser cuire au four à 180°C pendant 7 minutes.

Dans un four à vapeur ou avec une casserole d'eau dans le four et l'aide d'un thermomètre, faire cuire les oeufs pendant 45 minutes à 61°C.

Faire réchauffer les asperges avec les morilles.

Dressage :

Dans une assiette, casser l'oeuf qui aura le blanc parfaitement cuit et le jaune coulant, disposer les asperges, les morilles et couvrir le tout avec une belle tuile de comté.

Un tour de moulin, un peu de fleur de sel et excellente dégustation !