Onglet de boeuf

• 1 onglet de bœuf paré de 800 g
• 2 branches de genièvre
• Sel de Maldon
• Poivre blanc du moulin

JUS DE BŒUF

• 300 g de parures de bœuf (flanchet, plat de côtes…)
• 1 oignon
•  2 carottes
• 10 cl de vin rouge  (mondeuse ou côtes-du-rhône  à base de grenache)
• 5 g de baies de genièvre torréfiées
• 1 branche de genièvre torréfiée
•  5 cl de gin
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

JUS DE BŒUF

Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, lavez et taillez les carottes en petits cubes (brunoise). Dans un sautoir, versez un filet d’huile d’olive et ajoutez les parures de bœuf. Faites-les saisir à feu vif en remuant régulièrement. Quand les morceaux de bœuf ont pris une belle coloration, baissez le feu, ajoutez l’oignon, les carottes et le genièvre. Faites bien suer les légumes. Ajoutez la farine. Déglacez avec le vin rouge et versez de l’eau jusqu’à hauteur des aliments. Couvrez et poursuivez la cuisson à douce ébullition pendant 1 h 30 environ jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajoutez le gin. Laissez infuser durant 10 minutes et passez la sauce au chinois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

CUISSON DE L’ONGLET DE BŒUF

Taillez 6 escalopes de taille égale dans l’onglet de bœuf. Assaisonnez-les sur chaque face. Faites-les griller à la poêle de chaque côté quelques secondes. Prenez une cocotte dans laquelle vous aurez disposé dans le fond des branches de genièvre coupées grossièrement. Posez les escalopes grillées par-dessus et flambez à l’aide d’un chalumeau les branches de genièvre. Couvrez la cocotte et laissez fumer 5 min.

FINITION ET DRESSAGE

Répartissez les tranches de viande dans 6 assiettes et versez la sauce autour.

Recette extraite du livre de Jean Sulpice "l'Assiette Sauvage"

Photographies de Franck Juery - aux éditions du Cherche Midi

Vous pouvez remplacer les branches  de genièvre par des branches de thym ou de romarin séchées pour fumer votre pièce de bœuf.