Le Club Sandwich du 39V
Sans mayonnaise, c'est plus léger !
Recette très gourmande de Frédéric Vardon, chef étoilé du 39V à Paris
Pain de mie - 2 tranches de bacon - 1 filet de volaille
3 cuillères à soupe de concassé de tomates - olives de Kalamata - piquillos
anchois marinés - 1 yaourt à la grecque - un pissenlit vert
1 botte de cresson - 2 branches d’estragon - 1 citron jaune confit
3 pétales de tomates confites - 1 tiers de betterave Chioggia - 4 feuilles de pousses d’épinards
2 oeufs de caille - une demi sucrine - lait de poule au bacon
une tranche de jambon 5J - 1 oeuf - lait - sel & poivre
Tailler avec un emporte-pièce carré le pain de mie et faites 3 tranches par personne.
Réserver au frais.
Au moment du service, imbiber le pain de mie du lait de poule au bacon puis toaster.
Trancher le jambon, le mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis au four à 180° pendant 20 minutes.
Enlever la peau du filet de volaille et la passer au four pour qu’elle devienne crispy.
Couper dans le sens de l’épaisseur le filet, le taper pour l’attendrir et le poêler.
Au pilon, écraser les olives, le piquillos et les anchois.
Ajouter le sel et le poivre, le yaourt à la grecque et vous obtiendrez le condiment pour badigeonner la première tranche de pain de mie.
Même procédé avec le pissenlit, l’estragon, le cresson et le citron jaune confit.
Monter vos clubs sandwichs et déposer au sommet les oeufs de caille (cuits au plat).
Animé par la passion de son métier, il offre une version contemporaine de la gastronomie française au 39 V
Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris, a imaginé cette recette où l’acidité des agrumes apporte fraîcheur et peps à ce plat
Suivez les conseils de nos grands chefs Frédéric Vardon et Mickaël Féval pour transformer l’hiver en grandes vacances gustatives et faire valser vos papilles
Recette de Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris