Maki à la truffe et foie gras de canard
Fine gelée truffée
Par François Adamski, Bocuse d'or 2001 et chef du Gabriel à Bordeaux ( membre de la Bocuse d'or winners academy )
100 g de riz rond - 50 g de foie gras de canard cru - 20 g de jus de truffe - 20 g de brisure de truffe
50 g de farce fine - 30 g de truffe fraîche -sel de Guérande - poivre du moulin
Cuire le riz à l’eau (bien cuit), égoutter et réservez.
Tailler 2 beaux rectangles de foie gras et conserver les parures.
Mélanger le riz avec les parures de foie gras, le jus de truffe, la brisure, assaisonner et lier avec un peu de farce fine.
Émincer finement la truffe fraîche et tapisser-en deux rectangles de 20x10 cm sur un papier film. Disposer le riz sur chaque bordure de rectangle, ajouter le foie gras sur le riz et rouler comme un maki. Bien serrer le film et pocher 6 mn dans un bain-marie.
Laisser refroidir et trancher.
Chef du Gabriel à Bordeaux - Bocuse d'or 2001 et membre de la Bocuse d'or winners academy