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Terroirs de Chefs

Nage d’Escargots

Au Tabac d’Herbes du Luberon

Recette d'Edouard Loubet, chef du restaurant Edouard Loubet à la Bastide de Capelongue et grand amateur d'herbes dans la cuisine

Ragout d'escargots
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
4 heures
Temps de repos
3 jours de jeûne pour les escargots
Convives
Pour 10 personnes
Ingrédients

60 escargots petits gris

1 botte de thym - 1 botte de romarin - 1 botte de coriandre fraîche

1 botte de menthe fraîche - 1 botte de marjolaine fraîche - 1 botte de persil plat

1 botte de fenouil feuille - 2 têtes d’ail blanc - 1 bouquet garni

¼ l de vin blanc - ¼ l de jus de cuisson d’escargot - 80 gr de poudre de fond de volaille

½ l de lait ½ écrémé - 5 cl de vinaigre - 50 gr de beurre -Sel fin, poivre, sucre

Préparation

Escargots

Utiliser 60 escargots Petits gris ayant jeûné pendant 3 jours. Bien les laver à l’eau claire. Mettre à cuire à l’eau légèrement salée pendant ½ heures. Rafraîchir. Sortir les escargots de leur coquille. Bien les laver et remettre à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.

Préparation de la sauce

Éplucher et hacher l’ail. Laver, effeuiller et hacher toutes les herbes. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettre l’ail haché. Laisser suer sans coloration, ajouter les herbes et laisser suer à nouveau. Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonner avec la poudre de fond de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Mixer puis filtrer la sauce au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

Dressage

Égoutter les escargots et dresser dans des petites coupelles. Napper copieusement de sauce mousseuse.