Poire hérisson
Coulis de caramel au beurre salé
Recette de Cyrille Zen, chef de la Bergerie de Sarpoil et ancien finaliste de l'émission Top Chef sur M6
Le sirop de poire
8 poires williams - 300 grammes de sucre - 1 gousse de vanille - 1 étoile de badiane
6 feuilles de basilic - 70 centilitres d’eau
La compotée pommes-basilic
3 pommes golden - 1 poire williams - 6 feuilles de basilic - 100 grammes de sucre
30 grammes de beurre -1 pincée de fève de tonka râpée
Le crumble
100 grammes de farine - 100 grammes de sucre - 50 grammes de poudre d’amandes
100 grammes de beurre
Le coulis de caramel au beurre salé
200 grammes de sucre - 100 grammes de beurre salé - 3 centilitres d’eau
30 centilitres de crème liquide
Le sirop de poire
Rassemblez dans une casserole le sucre, le basilic, la gousse de vanille fendue en deux, l’étoile de badiane et l’eau. Portez à ébullition pour obtenir un sirop.
Pelez et évidez les poires par le dessous. Faites-les pocher dans le sirop à feu doux pendant 30 minutes. Réservez au chaud.
La compotée pommes-basilic
Pelez la poire et les pommes, retirez leurs cœurs et taillez leur chair en dés. Lavez et ciselez le basilic.
Rassemblez les morceaux de fruits dans une casserole. Ajoutez le sucre, le beurre et le basilic. Faites compoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Incorporez la fève de tonka et faites compoter à nouveau pendant quelques minutes. Réservez.
Le crumble
Préchauffez votre four à 180°C/thermostat 6. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. Étalez cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 minutes à 180°C/thermostat 6.
Le coulis de caramel au beurre salé
Mettez le beurre salé, le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Incorporez la crème et portez à ébullition. Mixez puis réservez.
Le dressage
Farcissez les poires avec la compotée pommes-basilic. Disposez une poire dans chaque assiette, et piquez toute sa surface d’éclats de crumble. Nappez avec le caramel au beurre salé.
Recette extraite du livre : "Cyrille Zen"Aux éditions Tournez la Page
©Luc Olivier
Le conseil d’Audrey, sommelière de la Bergerie de Sarpoil
Un Muscat Baume de Venise (vin doux naturel)