Dos de lieu jaune en croûte d’herbes
Rattes primeur et ail rose de Billom
Recette de Cyrille Zen, chef de la Bergerie de Sarpoil et ancien finaliste de l'émission Top Chef sur M6
La croûte d’herbes
250 grammes de chapelure - 250 grammes de beurre - 1/2 botte d’estragon
1/2 botte de basilic -2 branches de thym frais
Les tomates
500 grammes de tomates - 150 grammes de sucre
1 pincée de piment d’Espelette- Sel, poivre du moulin
Les légumes
400 grammes de pommes de terre rattes - 1 tête d’ail rose de Billom - 2 centilitres d’huile d’olive
20 grammes de beurre - 2 branches de thym frais - 1 branche de romarin - Fleur de sel
Le dos de lieu
4 dos de lieu jaune d’environ 140 grammes
2 centilitres d’huile d’olive - Fleur de sel - 1 pincée de piment d’Espelette
Le dressage
Des herbes fraîches : ciboulette, estragon
8 champignons énoki - 4 mini-fenouils - 2 centilitres d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
La croûte d’herbes
Laissez ramollir le beurre hors du réfrigérateur. Rincez et effeuillez les herbes. Mixez-les avec la chapelure. Mélangez la chapelure aux herbes avec le beurre ramolli à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.
Étalez cette pâte sur 0,5 centimètre d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au congélateur pendant 2 heures.
Les tomates
Mondez, épépinez et coupez les tomates en quartiers. Dans une casserole, mettez les tomates, le sucre, le piment d’Espelette et assaisonnez. Laissez compoter à feu doux pendant 45 minutes.
Réservez au chaud.
Les légumes
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Lavez les pommes de terre rattes, conservez leur peau. Séparez les gousses d’ail, ne les pelez pas. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise, les branches entières de thym et de romarin. Assaisonnez avec la fleur de sel. Faites colorer à feu vif et achevez la cuisson au four à 220°C/thermostat 7 pendant 20 minutes.
Le dos de lieu
Préchauffez le four à 170°C/thermostat 6. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, chauffez l’huile puis saisissez les dos de lieu pendant 2 minutes sur chaque face. Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Réservez sur une plaque allant au four.
Découpez des carrés de croûte d’herbes de la taille des dos de lieu.
Disposez-les sur le poisson et achevez la cuisson au four pendant 8 minutes à 170°C/thermostat 6.
Dressage :
Dans chaque assiette, disposez harmonieusement les pommes de terre et les gousses d’ail, quelques branches d’herbes fraîches, de la rob de tomates. Posez les dos de lieu jaune sur les légumes, puis les champignons énoki crus. Coupez les mini-fenouils en deux, assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et ajoutez-les dans chaque assiette.
J’accompagne ce plat d’un coulis de poivron rouge au piment d’Espelette et de légumes de saison.
Le lieu jaune peut être remplacé par du dos de cabillaud.
Pour que le poisson ne s’effrite pas lors de la cuisson, enrobez les pavés de gros sel et laissez reposer pendant 5 minutes. Rincez et épongez les pavés sur du papier absorbant avant de les cuire.
Recette extraite du livre : "Cyrille Zen"Aux éditions Tournez la Page
©Luc Olivier