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Terroirs de Chefs

Loup de ligne en filet, viennoise de noix et amandes

Vinaigrette tiède aux petites girolles, pois gourmands, calamars et condiments méditerranéens

Recette de Christophe Bacquié, chef de l'hotel du Castellet

Loup de ligne,
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

Un Loup de ligne entier de 1,6 kg environ          

VINAIGRETTE TIEDE             

1 Calamar de 400 g        

8 g de brunoise de citron confit  (brunoise : aliment coupé en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté)

100 g de pois gourmands blanchis émincés        

100 g de radis ronds émincés dans le sens de la longueur

50 g de girolles à l'huile de noisette

10 g d’huile d'olive des Baux de Provence

Un peu de zeste de citron vert, fleur de sel, coriandre ciselée, piment d'Espelette       

ÉMULSION LANGOUSTINE AU GINGEMBRE ET A LA CITRONNELLE           

400 g de jus de langoustine       

5 g de jus de gingembre frais    

Un bâtonnet de citronnelle fraîche émincée

Sel, poivre

VIENNOISE DE NOIX ET AMANDES   

50 g de pain de mie       

37 g de beurre demi-sel              

5 g de poudre d'amande            

12 g d’amande torréfiée             

10 g de parmesan râpé

5 g d’huile de noix         

Piment d'Espelette, fleur de sel, mignonette de poivre blanc  

SALADETTE          

4 g de radis rond émincé            

4 g de ciboulette            

4 g d’amande mondée émincée             

Fleur de sel, huile d'olive des Baux de Provence   

Préparation

Lever les filets de poissons, les désareter, enlever la peau et tailler 4 portions de 140 g. Au moment, les assaisonner puis les cuire à la vapeur.

VINAIGRETTE TIEDE  

Vider l'encornet et débarrasser-le de sa peau. Couper le en 2 dans le sens de la longueur puis superposer chaque morceau en les badigeonnant d'huile d'olive. Les filmer en veillant à avoir un côté bien droit puis les congeler. Une fois congelés, les tailler en fins spaghettis à la trancheuse ou au couteau.

Tailler les légumes et la coriandre comme indiqué puis mélanger tous les ingrédients.

ÉMULSION LANGOUSTINE AU GINGEMBRE ET A LA CITRONNELLE           

Infuser la citronnelle dans le jus de langoustine bouillant puis ajouter le jus de gingembre. Assaisonner et passer à la passette et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

SALADETTE

Mixer tous les ingrédients puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler. Détailler selon la forme des filets de poisson.

DRESSAGE

Monder les amandes puis les émincer. Tailler les bâtonnets de ciboulette de la même longueur que les radis et les amandes. Mélanger les 3 ingrédients, assaisonner à l'huile d'olive des Baux de Provence et à la fleur de sel.

Raidir à la poêle les spaghettis de calamars puis réunir tous les ingrédients de la vinaigrette qui sera dressée tiède au fond de chaque assiette. Cuire les filets de loup, mettre les croûtes prédécoupées sur les filets et les colorer à la salamandre ou sous le grill du four.

Émulsionner l'émulsion et en disposer 3 cuillerées sur la vinaigrette tiède dans chaque assiette. Poser le loup sur l'émulsion et finaliser en mettant un rail de saladette sur toute la longueur de chaque filet de loup. 

Astuce de chef

Pour le jus de langoustine si vous n'avez pas le temps de le préparer, Terroirs de Chefs vous conseille d'utiliser celui d'Ariaké, maison japonaise qui commercialise fumets et bouillons. Ils sont réalisés de manière naturelle en collaboration avec Joel Robuchon.

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