Le Cèpe
Seigneur des sous bois
Adulé des foules, champignon le plus apprécié après la truffe, qui permet toutes les préparations en cuisine
Les cèpes sont des champignons qui font partie du genre des Bolets. On les reconnait car sous le chapeau ils portent et protègent des milliers de petits tubes semblables à une éponge. Il existe une centaine d’espèces de bolets, dont quatre sont des cèpes : le Cèpe de Bordeaux, le Cèpe d’été, le Cèpe bronzé ( ou cèpe tête de nègre ) et le Cèpe des pins.
Le cèpe de Bordeaux est le plus célèbre et le plus répandu. Il pousse dans les forêts de chênes et de châtaigniers, en particulier dans le sud-ouest, Périgord et Aquitaine. La couleur de son chapeau varie selon les variétés et l’arbre auquel le champignon est associé; le plus souvent brun clair, les tubes et les spores sont blancs et verdissent en vieillissant.
Quand le champignon est jeune, le pied est court et trapu, rond et renflé : il s’agit alors de «bouchons de Champagne».
Nous n’insisterons pas sur les vertus diététiques du cèpe, comme tous les champignons il est peu calorique et apporte vitamine B, D et E et des minéraux : potassium, phosphore et fer.
Comment déguster ces merveilles de la nature : le plus simplement du monde. Après avoir nettoyé le champignon (en enlevant le bout terreux, en l’essuyant avec un linge humide et en ôtant les tubes de mousse si c’est le cas) il suffit de le poêler dans une noisette de beurre. Comme pour tous les champignons évitez une cuisson trop vive, faites lui rendre son eau à feu doux, puis donner un petit coup de feu pour le crisper un peu.
Alors il peut être utilisé de toutes les façons :
- en simple poêlée, persillée ou non
- en garniture pour les plats de viande rouge, gibiers, (coquilles St Jacques rôties aux cèpes, dos de turbot poêlé aux cèpes, cailles farcies aux cèpes, rôti de biche sauce bordelaise aux cèpes, risotto aux cèpes etc. etc.)
- marié avec des œufs, cuisinés de toutes les manières, en omelette, mollets, brouillés ou cocotte
- avec des pâtes, un risotto ou bien en carpaccio
- en terrine ou en marinade
Les régions françaises ont chacune leur spécialité qui honore les cèpes, les Auvergnats les farcissent, les Bordelais les préfèrent nature sautés avec de l’ail et du persil, en Gascogne on les prépare à l’ail et au jambon cru, il y a aussi les cèpes à la Bretonne ou à la Provençale, en Poitou on les grille simplement à l’huile de noix et en Normandie, ils accompagnent une crème pour napper un dos de turbot rôti ou un poison blanc poché.
Hâtez-vous de profiter de ce goûteux champignon sauvage et pour le consommer plus longtemps vous pouvez le sécher, le conserver dans de l’huile d’olive, le réduire en poudre ou le congeler pour donner un air de fête à vos plats d’hiver.
J’adore la rentrée des classes ! Elle annonce une période merveilleuse, celle des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort. Mais comme me l’explique un chef : "Pour moi, la chose la plus dure à cuire, ce sont les champignons !»
Recette de Régis Marcon, chef du restaurant*** Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le Froid
Du chef triplement étoilé Régis Marcon aux éditions la Martinière. Une utilisation étonnante des cèpes secs, que l'on retrouve aussi dans son fameux choco-cèpes.
Une des spécialités du chef triplement étoilé Régis Marcon, dont il est très fier.