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Terroirs de Chefs

Le Beaufort

Le beaufort, « prince des gruyères »

Bénéficiant d’une AOC depuis 1968, il est le symbole des fromages de Savoie.

Déjà très apprécié à la cour de l’empereur Trajan (Ier siècle après JC) sous le nom de « vatusium », Brillat-Savarin l’a désigné comme le « prince des gruyères ».

Beaufort

Le beaufort est un fromage au lait cru de vache (races Tarine et Abondance), à pâte pressée cuite produit dans le Beaufortin, la Tarentaise, la Maurienne et une partie du Val d’Arly. Un terroir de 450 000 hectares au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d’alpage. Le fromage se présente sous la forme de meules de 20 à 70 kilos, avec un talon concave résultant du moulage dans un cercle de bois de hêtre. Elles mesurent entre 11 et 16 centimètres d’épaisseur pour un diamètre compris entre 35 et 75 centimètres. La croûte est lisse, d’une couleur variant du jaune au brun. La pâte est homogène, ferme, souple et grasse au toucher, avec une odeur franche et fruitée. En bouche, elle dégage une fine saveur de noisette. On distingue le beaufort d'alpage fabriqué exclusivement l’été avec le lait des vaches paissant en montagne (après les deux traites du jour). La pâte est jaune, fondante et grasse et d’une grande saveur. La fabrication se fait en chalet d'alpage à 1 500 mètres d'altitude, selon les méthodes traditionnelles. On le reconnaît à la plaque de caséine bleue en ellipse située sur le talon portant le mot « beaufort ». Sa rareté et sa qualité justifient son prix. Il peut être dégusté toute l'année après un affinage de cinq à quinze mois. Le beaufort d'été est fabriqué à partir du lait produit dans les alpages et redescendu dans les vallées, pour être transformé dans la zone d'AOC. Il se dégustera en hiver, après cinq mois à un an d'affinage. Quant au beaufort d’hiver, fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages, ses arômes sont moins prononcés et sa pâte plus claire. Le beaufort a obtenu une médaille d’or dans la catégorie « gruyères » lors d’un grand concours international organisé en 1992.

Très apprécié des amateurs, le beaufort entre dans la composition de la fondue savoyarde et de nombreuses préparations (croûtes et gratins). En 2007, la production s’élevait à

4 320 tonnes dont 50% de beaufort d’hiver, 42% d’été et 8% d’alpage. On compte 600 producteurs de lait,

7 transformateurs et 34 producteurs indépendants.


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