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Terroirs de Chefs

Les Saucisses Sèches

Les saucisses sèches, des saveurs bien tranchées…

Préparées de diverses manières suivant des caractéristiques gustatives bien définies, les saucisses sèches sont une spécialité charcutière de qualité.

Saucisse sèche

Fabriquée depuis l’époque gallo-romaine, la saucisse (du latin « salsus », signifiant salé) a traversé tous les siècles avec une égale réputation. Aujourd’hui encore, il existe plus de deux mille variétés de saucisses (et saucissons)…

La saucisse sèche est généralement fabriquée à partir de viande de coche (plus colorée et plus sèche) hachée et insérée dans un boyau. D’autres viandes peuvent également entrer dans sa composition : bœuf, âne, cheval, chèvre. La saucisse est préparée avec de la viande fraîche et ferme, dénervée et salée. Etape capitale de sa fabrication, la préparation des « mêlées » est le dosage entre le maigre (la viande à proprement parler, soit 78%), le gras (22%), le sel, le poivre, le salpêtre et les épices qui déterminent le goût et la qualité du produit. La phase suivante, l’embos-sage, pas moins importante, est l’introduction du mélange dans un boyau de porc appelé le « menu de porc » (partie de l’intestin grêle de petit diamètre). La peau de celui-ci doit être assez épaisse pour ne pas éclater mais assez fine et perméable pour permettre le séchage de la saucisse. C’est une étape essentielle qui permet le développement bactérien nécessaire à l’affinage. L’ensemble est bridé aux deux extrémités avant d’être entreposé dans une chambre froide. Pour les saucisses sèches, ce temps de maturation relativement court, varie de trois à quatre semaines et s'effectue dans un air froid et humide. En Auvergne, la saucisse sèche est fermée avec une ficelle, courbée en forme de « U » et non fumée. On compte de nombreuses autres spécialités, notamment en
Lorraine, Alsace, Ardèche, Bretagne, Savoie, Montagne Noire…

Contrairement à son nom, la saucisse sèche est une des charcuteries les plus riches nutritionnellement (445 calories pour 100 g contre 420 calories pour le saucisson et les rillettes). Elle se conserve pendue dans un lieu frais, mais surtout pas au réfrigérateur. La consommation reste importante et la production 2007 s’élevait à 23 319 tonnes (+1,6% par rapport à 2006) dont 20 563 tonnes en prétranché et emballé et 2 756 tonnes à la coupe.


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