Terroir Parisien
par Yannick Alléno
Le meilleur de l’Ile-de-France dans l’assiette
C’est un bel hommage que le chef triplement étoilé rend à sa région natale dans ce Terroir Parisien, adossé à la Maison de la Mutualité.
4 ans après le lancement du courant culinaire « Terroir Parisien » et après la sortie du livre du même nom, le chef a voulu proposer aux gourmets parisiens le meilleur de ce que la terre francilienne peut offrir à ses habitants.
Tous les produits ont été triés sur le volet et sont sublimés dans l’assiette : jambon ou champignons de Paris, moutarde et brie de Meaux, veau, menthe de Milly-la Forêt, belle de Fontenay…
On doit le sublime décor de ce bistrot moderne à Jean-Michel Wilmotte. Pavé, zinc et bois cohabitent avec grâce, l’alliance du brillant et du mat achèvent le tout.
Les 74 places (60 en salle, 14 au comptoir) sont prises d’assaut chaque jour depuis l’ouverture très remarquée le 10 mars, il faut déjà penser à réserver pour le soir suivant.
Pourquoi ce succès ? Parce que le chef Alléno sait moderniser nos nobles produits et rendre abordable le bon dans un esprit parfois canaille. Le plat phare de la maison est sans conteste le veau-chaud sauce gribiche façon hot-dog (déjà connu à New York !) Servi dans son petit carton estampillé Yannick Alléno, le sandwich cache une saucisse de tête de veau au fondant de l’os à moëlle. Œufs frou-frou, pâté de pantin, soupes, salade de cresson sont d’autres alternatives tout aussi délicieuses.
Une raie aux câpres sort ensuite des cuisines, elle est préparée au beurre, les câpres lui apportent l’acidité parfaite. Le chou farci revisite le genre, c’est désormais un millefeuille aux strates généreuses. La farce fond, le chou craque, c’est divin.
Après un brie noir ou un chèvre cendré vient le moment du dessert avec brioche perdue imbibée de lait ou tourte aux pommes qui ressemble à s’y méprendre à une mini galette des rois, renfermant en son centre un quartier de pomme tout juste saisi.
Dans la salle, que des amateurs de bon, d’authentique. Une belle impression « d’autrefois » quand on allait chercher ses produits à la ferme d’à côté, panier sous le bras. Le chef se dit « très fier de pouvoir proposer une véritable cuisine parisienne, fruit d’un long travail » et nous, ravis d’y goûter.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Terroir Parisien
20 rue Saint-Victor
75005 Paris
Tél : 01 44 31 54 54
Ouvert tous les jours
Métro : Maubert-Mutualité/Cardinal Lemoine
A la carte environ 40 €
Bientôt un brunch le dimanche et une grande terrasse calme
Depuis qu'il a reçu ses trois étoiles en 2007, Yannick Alléno, fait partie du cercle très fermé des meilleurs cuisiniers du monde