Terroirs de chefs
Terroirs de chefs
A poil ou à plume à vous de choisir

Grouse, faisan, perdreaux sans parler du sanglier et du chevreuil, tous évoquent pour moi ces longues promenades en foret de mon enfance qui se terminaient invariablement par des déjeuners animés, famille de chasseurs oblige.

Aujourd’hui le gibier est moins « à la mode » et c’est dommage car c’est un pan entier de notre patrimoine culinaire. Sans parler du fait que c’est une source de viande qui ne pollue pas et ne nécessite pas hormones et autres anabolisants.

Ceux qui ne le cuisinent pas lui reprochent souvent son temps interminable de cuisson et de préparation. Je suis donc allée interroger des chefs pour qu’ils nous donnent leurs astuces de cuisson et leurs recettes dont certaines réalisables selon nos agendas modernes.

Visite de Rungis aussi pour accompagner le chef Sébastien Gravé au moment de ses emplettes de gibier et en cuisine ensuite pour sa recette du lièvre à la royale. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur sa préparation ! Âmes sensibles s’abstenir ….

Alors poil ou plume, à vous de choisir !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs


Conseils de Chefs - Le gibier
Et si vous le cuisiniez facilement ?

 
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Jus aux abats façon bécasse

 
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A Rungis pour choisir le gibier
Grouse, perdreau ou faisan

Avec le chef Sébastien Gravé du restaurant Pottoka, visite du pavillon de la volaille à Rungis et discussion avec son fournisseur


 
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Un homme qui venait de l’Est

 
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Le lièvre à la Royale
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De ce plat culte de la gastronomie française


 
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Les mots à la bouche
L'oeuf
Qu’il soit dur à cuire ou d’humeur à distribuer les omelettes..

Mieux vaut pas chercher des noises à l’enfant d’une poule : c’est ce que nous rappelle, fort à propos, l’argot lorsqu’il nous pond une expression... à base d’oeuf.


 
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Capucin ou levraut
Du moment qu'il est de Beauce

Quel lièvre choisir pour préparer un lièvre à la Royale ?


 
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Le basque devenu parisien

 
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Pour les amateurs de gibier

 
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